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对于“恰到好处”的国窖1573，白酒泰斗周恒刚给出了怎样的定义？
发布时间：
2020-05-15
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中国白酒业属于传统民族手工业，数百年来其技艺都采用口传身授。其“说不清，道不明”的神秘面纱，使得中国白酒业沦为“没有科学所言”的代名词。
而将中国传统白酒生产由依靠经验转为依托科学实验研究的，则是白酒泰斗周恒刚。
2018年，是中国白酒科学化的大宗师，酒界泰斗周恒刚诞辰100周年。由他主持的三届评酒工作以及围绕中国白酒所从事的白酒香气成分剖析、尝评、酿造工艺的查定总结，生料制曲的功能性研究通释古书，译注外国文献等，都具有开创性意义。
周老促进了中国白酒酒体设计工作从感性上升到理性;揭示了泸州老窖四百年老窖产好酒之谜，确立了中国白酒基本香型;推动了制曲的专业化发展，铸就了中国白酒的文化营销。可以说，周老的研究所形成及其在行业内衍生的成果和理论，对中国白酒工业发展起到了巨大的推动作用。
在周老一生影响和推动的众多酒企中，便包括泸州老窖与“国窖1573”酒。在这里，周老为行业找到了“浓香正宗”，找到了白酒鉴赏的标杆，也找到了酿酒曲药生产的关键所在。
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国窖1573，恰到好处
1989年，周老一行来到泸州老窖参观考察。在座谈会上，一向追求科学严谨的周老表示：“香型可以再创，但是老四大香型的标杆不能改变。标杆一旦发生改变，其他企业就没法遵循这个标杆了。”为此，周老在泸州老窖欣然提笔，写下“浓香正宗”。
时隔多年，2002年，关于白酒培训班的会议在泸州老窖召开，周老再次来到泸州老窖。作为专家组组长，周恒刚组织对泸州老窖酿制的“国窖1573”酒进行鉴评。他盛赞“国窖1573”酒：“如一位美人，增之一分则长。减之一分则短，真是恰到好处……无可挑剔!”并将“国窖1573”酒确定为中国白酒鉴赏标准级酒品。
能够得到如此高水准的评价，与“国窖1573”酒的品质与工艺积淀密不可分：1996年泸州大曲老窖池群(后称为1573国宝窖池群)被国务院颁布为全国重点文物保护单位;2004年泸州老窖自主知识产权的《国窖酒生产工艺研究》成果作为中国白酒业“工艺与产品成果”荣获四川省人民政府科技进步一等奖;2006年又被国家作为“中国白酒酿造古遗址”之一列入申报世界物质文化遗产名录。
同年，“泸州老窖百年以上窖池群及酒业作坊”申报四川省重点文物保护单位，以原址、原貌、原生态留存使用至今的国窖池及其作坊的文物特质已经通过四川省文化厅组织的专家组评审：“泸州老窖酒酿制技艺”、“汾酒酿制技艺”、“茅台酒酿制技艺”分别作为“浓、清、酱”三大白酒基本香型的典型代表酒酿制技艺，入选“首批中国非物质文化遗产名录”。
至此，周老所关切的“国窖1573”酒，得到了中国白酒业“双国宝”的呵护。并从物质层面和非物质层面都受到全国范围内的关注，显著促进了泸州老窖工业旅游业的发展。2006年，“国窖1573”酒等35个白酒品牌荣获中华老字号称号、中国驰名商标称号。
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曲药是行业发展的关键
周老毕生对酿酒曲药研究有着深厚的感情，2002年，白酒培训班的会议在泸州老窖召开。会议期间，周老给泸州老窖指出并详细讲解了曲药管理中的相关问题。
在周老看来。制曲同老窖是双轮驱动的，在他去世前留下的《制曲水分》《制曲营养》《制曲热能》等三篇遗稿，都是他毕生对酿酒曲药研究的总结资料。对此，泸州老窖按照周老的遗嘱，对三篇遗稿进行整理并公开发表，作为行业共享。
2005年10月23日，白酒著名专家、白酒企业代表汇聚泸州老窖制曲生态园，为周老铜像揭幕。同时，按照周老的遗嘱，周老女儿将父亲毕生精力撰写留存下来的两套制曲资料，赠送给泸州老窖。
作为浓香型白酒的典型代表，泸州老窖长期以来都以“浓香天下”为己任，这里是浓香型白酒的发源地，其生产酿酒曲药的“地域资源”优势十分明显。
1996年泸州老窖开始了将酿酒曲药专业化生产，商品化经营，顺应了周老倡导的“地域资源”共享理念，并将生产的“久香”牌泸州老窖曲药注册保护，获得原产地标记注册认证。
2001年，周老参观了泸州老窖制曲生态园后，誉“久香”牌“泸州老窖曲药”为“天下第一曲”。此后，它成为中国白酒科学大会指定酒用大曲，获得酒曲商品金奖，产销全国包括台湾在内的二十多个省、直辖市、自治区，并出口马来西亚等，成为顺应周老“地域资源共享”理念所作出的实际行动。
2003年，泸州老窖承办了“首届中国制曲专业化发展趋势研讨会”，形成了“专业化制曲是中国白酒发展的必然趋势”的会议结论。
2005年，行业第二次在泸州老窖召开了“酿酒大曲药产业化、商品化研讨会”，形成了“酿酒大曲药的产业化、商品化发展趋势，要求研究制定大曲药的行业标准甚至国家标准”的会议结论。
由于地域资源产品的行业共享，为部分白酒企业的快速发展奠定了产品品质基础。
2005至2006年间，内蒙河套酒业、四川高洲酒业都纷纷规模化扩建了万吨级的浓香型白酒酿造车间。“久香”牌“泸州老窖曲药”的销售以每年20%以上速度增长，也证明了行业资源共享给中国白酒业带来了快速发展。
2005年，以泸州老窖为企业主体与四川理工学院、四川食品与发酵工业研究设计院共同组建了酿酒生物技术及应用四省重点实验室。该实验室云集了白酒行业及其相关行业和白酒企业的著名专家、学者，成为中国白酒业基础理论和基础技术重要的研究平台，被誉为“中国白酒科学化的孵化器”。
2006年，以泸州老窖为企业主体与中科院成都生物研究所、四川理工学院、四川食品与发酵工业研究设计院、四川省农科院水稻高梁研究所共同组建了四川省白酒生物工程技术研究中心。为中国白酒业成果集成和成果产业化提供了研究平台，誉为“中国白酒成果产业化平台”。
所有这些成绩的取得，都离不开以周老为代表的先辈们毕生对中国白酒事业关心、爱护。虽然周老离我们而去已经有许多年，但周老广博的学识，对行业后生的培养和提携以及注重坚持学术真理的人格魅力，却永远留在酒业，激励和勉励所有酒业人不断为中国白酒业的发展不懈努力。而泸州老窖也将不会辜负前辈们的期望，与行业同仁共同携手，将中国白酒事业做大做强。
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